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Premières Rencontres Nationales de la Restauration Collective engagée en bio

AgroBio Périgord, le Collectif les Pieds dans le Plat et l'Amicale Laïque de Marsaneix organisent 2 journées à destination des professionnels en lien avec la restauration collective (gestionnaires, cuisiniers, décideurs...)

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REUSSIR VOTRE PROJET D’INTRODUCTION DE PRODUITS BIO LOCAUX EN RESTAURATION COLLECTIVE

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AgroBio Périgord apporte ses compétences, son expertise et ses connaissances pour la mise en place de projet alimentaire de territoire qui répond aux besoins des consommateurs, des gestionnaires des restaurants collectifs et des élus en mettant à disposition des produits locaux de qualité. Ce projet alimentaire de territoire permet de structurer l’offre en créant des débouchés pour les agriculteurs et les transformateurs.


AGROBIO PERIGORD PREPARE LE PROJET

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… avec la collectivité

1. Réunir les différents acteurs (élus, gestionnaires, cuisiniers, parents d’élèves, professeurs…), les sensibiliser, lever les freins éventuels (prix, faisabilité...).

2. Réaliser un diagnostic pour évaluer les possibilités :

  • objectifs la collectivité (gamme et pourcentage de produits bio introduits), échéances
  • analyse de l'existant en termes de moyens humains, techniques (locaux, matériels...) et financiers (coût repas, cout matières...)
  • compte rendu avec atouts et contraintes, analyse des points à travailler pour concrétiser les objectifs fixés, préconisations...
  • proposition d'un calendrier d'actions

3. Aider à la rédaction de marchés publics pour favoriser une offre biologique locale (en travaillant sur l'allotissement, les critères de sélection...).

… avec les producteurs du territoire

1. Développer et structurer l'offre en produits bio locaux

2. Réunir et travailler avec les producteurs pour qu'ils soient en capacité de fournir la demande de la restauration collective : planification des cultures, travail sur les prix, fiches d’agréage… Les producteurs doivent se structurer collectivement et s'appuyer sur la plateforme Isle Mange Bio existante pour être efficaces

3. Accompagner techniquement et administrativement les producteurs en conventionnel à se convertir à la bio

4. Favoriser les installations en travaillant avec Pays'en Graines, Terre de Liens, la Maison des Paysans, la Chambre d'Agriculture...

AGROBIO PERIGORD ET LE COLLECTIF LES PIEDS DANS LE PLAT FORMENT VOS PERSONNELS

Le collectif les pieds dans le plat, un réseau national de cuisiniers et diététiciens pour former vos personnels

Cliquez ici pour en savoir plus sur le collectif

AgroBio Périgord, Aurélie BENAZET et Jean-Marc MOUILLAC proposent des formations via le CNFPT (Centre National de la Fonction Publique Territoriale). Des sessions peuvent également être organisées spécifiquement pour une collectivité, avec un programme défini ensemble.

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… les cuisiniers

La formation de base proposée est la suivante :

« Introduire des produits biologiques en restauration collective » :
Jour 1 : l'alimentation bio et ses enjeux pour l'environnement et la santé, découverte de la filière bio locale, méthode et recommandations pour s'approvisionner (en salle ou sur une ferme bio)
Jour 2 : découverte des produits issus de l'agriculture biologique et de leur intérêt nutritionnel, leur utilisation en restauration collective (pratique culinaire en cuisine collective )

A l'issue de cette formation, les cuisiniers repartent notamment avec un livret complet de recettes, validé par l’IFORE et le Ministère de l’Ecologie. D'autres formations plus spécifiques peuvent aussi être proposées telles que :

« Construire un plan alimentaire équilibré en intégrant des plats alternatifs à base de denrées biologiques » : présentation des bases de la nutrition, décryptage du GEMRCN et mise en application dans la cadre d'une introduction de produits biologiques locaux.

« Découvrir les intérêts nutritionnels des produits biologiques » : en particulier des sources de protéines végétales (céréales semi-complètes, légumineuses)... et aussi des autres composantes, huiles et matières grasses de 1ère pression à froid, sucres non raffinés...

… les gestionnaires et personnels chargés de la validation des menus

« Maitriser son budget alimentaire en introduisant des produits bio » : identification et acquisition des pratiques et outils pour une bonne maitrise du budget lors d'une introduction de produits biologiques locaux (planification, anticipation, fournisseurs), de l'élaboration des menus (saisonnalité, rations de protéines animales), de la préparation des repas (techniques de cuisson), de la gestion des gaspillages.

ISLE MANGE BIO POUR VOUS APPROVISIONNER

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Isle Mange Bio, la seule plateforme de distribution de produits bio locaux en Dordogne pour la restauration collective.

Cliquer ici pour en savoir plus

AGROBIO PERIGORD POUR FAIRE VIVRE LE PROJET

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  • Communiquer grâce aux outils mis à votre disposition.
  • Mettre en place des animations pédagogiques.
  • Réaliser des points d’étape et un bilan de votre projet d’introduction de produits bio locaux en restauration collective.

Pour aller plus loin :

Sur le site de Bio d'Aquitaine
Sur Repasbio.org
Sur Restaurationbio.org

Contact et informations

Stéphanie BOMME-ROUSSARIE : 06.74.77.58.86

s.bomme-roussarie@agrobioperigord.fr

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Pour quelles raisons d'introduire la bio en restauration collective ?

Un marché en développement

15 millions de français prennent chaque jour au moins 1 repas hors de leur domicile...

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La bio en restauration collective, un marché en développement (Agence Bio 2013)

  • 15 millions de français prennent chaque jour au moins 1 repas hors de leur domicile (dont plus de la moitié en restauration collective)
  • En 2013, 56% des établissements proposent des produits bio dans leurs menus (contre 46% en 2011 et 4% avant 2006)
  • la bio en restauration collective concerne avant tout le secteur scolaire (73%), puis le secteur du travail (50%) et le secteur santé et social (30%)
  • 16% des acheteurs de produits bio (établissements de restauration collective) en proposent tous les jours, 40% une fois par semaine et 60% une fois par mois
  • 85% des acheteurs de produits bio (établissements de restauration collective) proposent des fruits frais (pommes surtout) + 78% des produits laitiers
  • 18% des non acheteurs de produits déclarent avoir l’intention de le faire
  • 68% des parents sont intéressés par la bio à l’école

Pour mémoire, le Grenelle de l’environnement a fixé en 2007 l'objectif de 20% de produits bio en restauration collective pour 2012.

L’environnement

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La bio c’est l’idéal pour ... L’ENVIRONNEMENT

L’agriculture biologique respecte, restaure et entretient les équilibres naturels.

  • L’AB préserve la ressource en eau tant en qualité, par la non utilisation des engrais chimiques et pesticides, qu’en quantité par l’adoption d’espèces rustiques mieux adaptées à leur environnement.
  • L’AB conserve et accroît la fertilité physique et biologique des sols.
  • L’AB a une faible consommation d’énergie fossile en raison de la non-utilisation d’engrais et pesticides chimiques de synthèse dont la production et le transport sont très gourmands en pétrole et dérivés (Source : SWM, 2006).

La santé

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La bio c’est l’idéal pour ... LA SANTÉ

  • L’agriculture biologique, étant un mode de production fondé sur la non-utilisation de produits chimiques et d’OGM, peut prévenir les risques pour la santé.
  • L’agriculture biologique produit des aliments contenant 223 fois moins de résidus de pesticides. (Source : Générations futures, 2010)
  • Les aliments bio ont une teneur plus élevée en matière sèche, en antioxydants, en vitamine C, polyphénols, magnésium et fer. De même, des taux supérieurs en oméga 3 dans le lait bio ont été observés.
  • 117 résidus de pesticides suspectés d’être cancérigènes ou perturbateurs endocriniens ont été détectés dans des produits non bio. (Source : 90 arguments en faveur de l’agriculture biologique, FIBL. La qualité des produits de l’agriculture biologique, Denis Lairon, chercheur à l’INRA)

L’économie

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La bio c’est l’idéal pour ... L’ÉCONOMIE

  • À exploitation équivalente, l’agriculture bio emploie 30% de main d’œuvre en plus, payée à sa juste rémunération. Cela impacte positivement l’économie locale en zones rurales.
  • En privilégiant les circuits courts et la transformation à la ferme des produits bio, les agriculteurs bio créent des fermes viables, dont la valeur ajoutée est réinvestie localement.
  • Par leur diversification les fermes bio participent à l’image d’un terroir et donc à son attractivité touristique.

Décomposition du coût d’un repas (étude sur 70 établissements en IDF, 2008) :

- 26% denrées alimentaires
- 45% personnel
- 21% investissements
- 8% fonctionnement

Marges de manœuvre, points de levier pour maîtriser son budget :

- Limiter le gaspillage
- Travailler sur les portions
- Respecter la saisonnalité
- Travailler en direct avec les producteurs (faire les menus en fonction des produits et non l’inverse)
- Diminuer la part des protéines animales au profit des légumineuses et céréales (protéines végétales)
- Privilégier une introduction progressive et régulière plutôt qu’un repas 100% bio très ponctuel et commencer avec des produits faciles (pain, carottes, pommes, céréales, produits laitiers…)

AgroBio Périgord - 20, rue du Vélodrome - 24000 Périgueux - Tél : 05 53 35 88 18 - Fax : 05 53 03 75 68 - contact@agrobioperigord.fr


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